明太子へのこだわり①
椒房庵の辛子明太子の原料は、北海道産のたらこです。
その大きな理由は、なんといっても濃厚なうまみにあります。外国産たらこは、いったん冷凍した魚卵を解凍して塩漬けしますが、国産たらこは生のまま塩漬けします。だから、魚卵のうまみをしっかり閉じ込めることができます。
たらこ本来のおいしさを生かした味づくりを大切にしている椒房庵にとって、これは大きな魅力であり、どうしても譲れない条件でもあります。
明太子へのこだわり②
椒房庵は、醤油屋から始まりました。醤油の役割がそうであるように、つねに素材の味を引き立てる味づくりを心がけています。
良質のたらこは、それだけでおいしいものです。生のたらこ以上においしくなければ、明太子にする意味がないとも考えています。
椒房庵の辛子たれは、時間をかけてとった昆布だしに、風味・うまみ・辛味の異なる三種類の唐辛子と、自社醸造の醤油を混ぜたもの。
漬け込む前には、熟練した職人が、ひとつひとつのたらこをまんべんなく手でさわります。指先に神経を集中させて卵質の微妙な違いを見極め、大きさや硬さごとに何十種類ものグループに分けます。そして、どの卵も同じ味わいに仕上がるよう、辛子たれのブレンドや漬け込む時間をこまかく変えていきます。
漬け込み容器にたらこを並べ、静かに辛子たれを注いだら、じっと待つこと３～４日。薄くやわらかな皮をとおって、卵の一粒一粒に辛子たれが染み込んでいきます。
